食パンのようにバターや砂糖、牛乳をたっぷり使わないフランスパンは、基本的に小麦粉、塩、水、酵母だけで作られている。この極めてシンプルな原材料こそが、劣化を早める最大の原因だ。水分を保つための油脂分が含まれていないため、空気中に水分が逃げていくスピードが圧倒的に早い。
さらに、デンプンの「老化」と呼ばれる現象も関係している。冷める過程でデンプンが結晶化し、あの独特のモチモチ感が失われ、ボソボソとした食感に変わってしまうのだ。常温で放置されたフランスパンは、わずか半日でその魅力の半分を失ってしまうと言っても過言ではない。
