家庭で作るサラダがボウルの中で水っぽくなり、皿の底に油が溜まってしまう最大の理由は「水分と油分の分離」にある。プロの料理人が徹底しているのは、サラダの葉の表面でオイルと水分を微細な粒子状に混ぜ合わせる「乳化（エマルジョン）」のプロセスだ。
手順は驚くほどシンプルだ。水洗いした野菜の水分を水切り器（サラダスピナー）で極限まで切る。次に、ボウルの中で少量の塩と酢（またはレモン汁）をしっかり溶かし込み、そこに少しずつオリーブオイルを加えながらホイッパーで素早く攪拌する。白っぽくトロリとした状態になったドレッシングを最後に野菜と和えることで、すべての葉に薄く均一なオイルの膜がコーティングされ、時間が経ってもシャキシャキ感が持続する。
