里芋の煮物で最も多い失敗が「中まで火を通そうとして煮崩れてしまう」トラブルです。これを防ぐための決定打が「面取り」と「水からの下茹で」です。
里芋を乱切りにした後、角の尖った部分を薄く削ぎ落とす「面取り」を行います。煮汁の対流によって芋同士がぶつかり合っても、角がないことで崩れにくくなり、見た目の美しさが劇的に向上します。さらに、面取りを終えた里芋は、調味料を入れる前に水から下茹でし、沸騰後5分ほど弱火で加熱して一度冷水にとります。表面の組織がキュッと引き締まり、煮崩れへの耐性が格段に高まります。
筍も同様に、穂先の柔らかい部分は大きめのくし形切りに、硬さのある根元部分は1cm幅のいちょう切りにし、隠し包丁（表面に浅い格子状の切れ目を入れる）を施しておきます。繊維の密度の違いに応じた切り分けを行うことで、火の通りと味の染み込みが均一になり、ひと鍋の中で完璧な調和が生まれます。
