甘みを引き立てるために欠かせない塩加減。ここで妥協しては意味がない。プロが推奨する黄金比は「水に対して2％の塩分濃度」だ。水1リットルに対して塩20g。一見するとやや多めに思えるこの比率こそが、塩茹での完成度を決定づける。
塩を入れるタイミングにも流儀がある。水から茹でる場合は最初から塩を投入し、沸騰後3〜5分で引き上げる。さらに、茹で上がった直後に表面の水分が乾かないよう、熱いうちにラップで包み込むのがシワを防ぐ秘訣だ。このひと手間で、冷めてもツヤツヤとした見た目とシャキシャキとした食感がいつまでも持続する。
