高級焼肉店や老舗すき焼き店で松阪牛やA5ランクの黒毛和牛を堪能しようとすれば、通常は1人前あたり1万5,000円から2万円を超える出費を覚悟しなければなりません。しかし、肉の田じまではその相場を大きく覆す価格帯で極上の肉が振る舞われます。この価格破壊とも言える現象の根底には、同店が持つ独自の流通構造が存在します。
同店は昭和25年に食肉卸として創業し、現在も東京食肉市場（芝浦）における有力な買参権を持つ牛内臓卸問屋です。長年にわたる市場との強固なパイプラインにより、銘柄牛の枝肉一頭買いを日常的に行っています。一般的な飲食店のように仲介業者や卸業者を複数挟むことがないため、余分な流通マージンが一切発生しません。
さらに特筆すべきは、「雌牛（メスウシ）のみへのこだわり」と「1階精肉店との完全連動エコシステム」です。去勢牛に比べて肉質が柔らかく、不飽和脂肪酸を多く含むため脂の融点が低い雌牛は、市場でも高値で取引されます。同店では一頭丸ごと仕入れた雌牛の極上部位を2階の焼肉や3階のすき焼き・しゃぶしゃぶで提供し、端材や切り落とし、加工用部位は1階の精肉店で精肉や惣菜として余すことなく販売します。この完璧な「一頭完全消費システム」によって廃棄ロスを極限までゼロに近づけていることこそが、肉の田じま コスパ 理由の核心です。
