舞茸の天ぷらが油っぽく重い仕上がりになる最大の要因は、「余分な水分」と「衣のグルテン過剰生成」の2点に集約されます。きのこ類は約90%が水分で構成されており、特に舞茸はヒダが複雑に入り組んだ傘構造を持つため、内部に水分と油を溜め込みやすい性質を持っています。
多くの家庭で無意識に行われている最大の誤りが「調理前の水洗い」です。市販の舞茸は衛生管理されたクリーンルームで菌床栽培されているため、水で洗う必要は一切ありません。水で洗ってしまうとスポンジのように水分を吸い上げ、油に入れた瞬間に油温を急低下させると同時に、内部で蒸気となった水分が衣の内側にこもって食感を損ねる直接的な原因となります。表面に汚れが気になる場合は、乾いたキッチンペーパーで軽く拭き取る程度に留めるのが基本です。
また、下処理と切り方にも重要なポイントがあります。包丁で無機質に切り分けると断面の細胞が潰れて水分が流出しやすくなるため、石づき（硬い根元部分）のみを切り落とした後は、軸の根元から指を入れて手で小房に割くのが理想的です。房の大きさを均一に揃え、厚みを抑えて空気と油の通り道を確保することで、短時間でムラなく水分を飛ばす設計が可能になります。
