牛や豚の背骨に沿って広がるロースは、頭側に近い部位から順に「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」へと連なっている。頭部側の肩ロースは、運動量の多い部位であるため筋肉が発達しており、濃厚な赤身のコクと適度なサシが混ざり合う。筋膜が多く含まれるものの、薄切りにすればすき焼きやしゃぶしゃぶで抜群の存在感を放ち、噛むほどに深い旨味が滲み出るのが特徴だ。
その隣に位置するリブロースは、まさにロースの中心部に君臨する王者といえる。肉質はきわめてキメが細かく、美しい霜降りが全体に網目状に入り込むため、熱を加えた瞬間に脂が甘やかな香りを放ちながら溶け出す。赤身と脂のバランスが最も整っており、肉そのものの柔らかさとジューシーさをダイレクトに楽しむステーキやローストに最適だ。
腰側へと続くサーロインは、かつて英国王がそのあまりの美味しさにナイトの爵位「サー（Sir）」を授けたという逸話を持つ最高級部位だ。赤身の柔らかさは群を抜いており、加熱してもパサつきにくく、上品な甘みとシルキーな舌触りが口内を満たす。牛肉だけでなく豚肉においても、この背肉のグラデーション構造は共通しており、部位ごとの特徴を把握することが調理の成否を分ける第一歩となる。
