生姜焼きで最も多くの人が直面する失敗が、焼き上がった肉のパサつきと硬直です。良かれと思って調理前にタレへ漬け込む工程こそが、実は肉を硬くする最大の原因でした。肉を塩分濃度の高い調味料に長時間浸すと、浸透圧の作用によって細胞内の水分が外部へ過剰に流出してしまいます。その結果、加熱時にタンパク質（アクチンやミオシン）が急激に縮み、水分が抜け落ちたパサパサの仕上がりを招いていたのです。
コウケンテツ流の真骨頂は、この悪循環を断ち切る漬け込み不要の設計にあります。肉には下味としての塩コショウすら振らず、焼く直前に「薄力粉」ではなく片栗粉の下処理を施す点が決定打となります。片栗粉に含まれるデンプン粒子が加熱によって糊化（アルファ化）し、肉の表面に極薄の保水シールドを形成。肉内部のジューシーな水分と旨味成分を完全に閉じ込めます。
さらに、このデンプン層が後から投入するタレを磁石のように吸着するため、短時間でしっかりと味が絡みます。冷めても肉のタンパク質が凝固しにくく、時間が経ったお弁当の中でもしっとりとした柔らかさをキープできるのは、まさにこの分子レベルの保水構造が機能しているためです。
