下ごしらえが完了したら、いよいよ火入れの工程だ。どんなに完璧な準備をしても、焼き方を間違えれば肉はパサついてしまう。ハラミ焼きの鉄則は「強火で短時間、表面はカリッと中はジューシー」だ。
フライパンをしっかり煙が出る直前まで加熱し、油をなじませたら肉を一気に並べる。重ならないように配置し、触らずに1〜2分。表面に香ばしい焼き色がついたらひっくり返し、裏面もサッと焼き上げる。豚肉のため中心部までしっかり加熱する必要があるが、焼きすぎは禁物だ。火を止めた後、アルミホイルを被せて1〜2分ほど余熱で休ませることで、肉汁が全体に行き渡り、驚くほどジューシーな口当たりが実現する。
