現役引退から間もない2014年、佐伯氏は中日ドラゴンズの二軍監督に招聘されます。かつて横浜で苦楽を共にした谷繁元信監督の就任に伴い、若手の意識改革と底上げを託された形でした。佐伯氏が掲げた指導方針は、技術指導以上に「プロとしての自覚と準備の徹底」でした。グラウンドへの立ち振る舞い、道具の扱い、凡打の際の全力疾走など、昭和のプロ野球で培われた基本動作の徹底を選手たちに要求しました。
この情熱的な指導は、高橋周平選手をはじめとする当時の若手野手に大きな影響を与えた一方で、指導法の変化に戸惑う選手や関係者との間で摩擦を生む場面もありました。佐伯氏自身、特番のインタビューや手記で「選手一人ひとりの個性に寄り添いながらも、プロの厳しさをどう伝えるべきか、毎晩自問自答の連続だった」と指導者としての葛藤を吐露しています。
2016年には一軍守備打撃コーチ（実質的なヘッド格）に昇格したものの、チームの低迷が続くなかで同年8月、谷繁監督の休養とともに佐伯氏もコーチ職を解任される形でチームを離れました。しかし、現場の選手たちからは「厳しかったが、裏表がなく本気で自分たちに向き合ってくれた」「佐伯さんの言葉でプロとしての覚悟が決まった」と感謝の声が多く聞かれました。組織マネジメントの観点からも、チームの規律を取り戻すための佐伯氏の姿勢は、時を経て正当に再評価されています。
