天婦羅は「揚げる」料理であると同時に、素材の水分を閉じ込めて内部で加熱する「蒸し料理」でもあります。衣の水分を素早く蒸発させ、素材の旨味を凝縮させるには正確な油の温度管理が欠かせません。
具材ごとの最適な温度設定は以下の通りです。
・低温（160℃前後）：大葉、三つ葉、サツマイモ、レンコンなど、焦げやすい葉物やじっくり芯まで甘みを引き出したい根菜類。
・中温（170℃〜180℃）：海老、イカ、白身魚、ナス、舞茸など、一般的な魚介類と野菜の王道適温。
・高温（180℃〜190℃）：かき揚げ、穴子の一本揚げなど、短時間で一気に水分を飛ばして香ばしさを際立たせたい素材。
温度計がない場合は、衣を一滴油に落としたときの沈み方で判別できます。底まで沈んですぐ浮き上がれば「160℃」、中ほどまで沈んで勢いよくパッと浮き上がれば「170〜180℃」、油の表面ですぐに弾ければ「180℃以上」です。
また、揚げ物で気になるカロリーですが、一般的な天婦羅盛り合わせ一人前（海老2本、野菜3種、かき揚げなど）で約600〜800kcalとなります。カロリーを抑える最大のコツは「吸油率を下げること」です。適温を保ちながら短時間で揚げ、引き上げる際はしっかりと油を切り、バットに立てて置くことで余分な油の滞留を大幅にカットできます。
