キャベツは切り方ひとつで、加熱時の水分の出方や調味料の絡み具合が劇的に変わります。献立ごとの目的意識を持った切り分けが、仕上がりのクオリティを左右します。
キャベツ切り方料理別の代表的なアプローチは以下の通りです。
- キャベツ回鍋肉切り方（キャベツ乱切り）：中華の炒め物には、葉を一口大（約3〜4cm四方）に手でちぎるか、斜めに包丁を入れる乱切りが最適です。手でちぎることで断面が不規則になり、濃厚な甜麺醤ダレがよく絡みます。また、油通しや強火短時間調理において、葉の水分が外へ逃げ出さずシャキッとした食感を維持できます。
- キャベツお好み焼き切り方（キャベツみじん切り）：関西風お好み焼きの生地に混ぜ込む場合、細かすぎるみじん切りは禁物です。約5mm〜7mm角の「粗みじん切り」に揃えることで、焼成時に内部に適度な空気の層が生まれ、蒸気でキャベツが蒸し焼き状態になって驚くほどふっくらと焼き上がります。
- キャベツスープ切り方（キャベツ短冊切り・くし形切り）：ミネストローネやポトフなどの煮込み料理では、1cm幅の短冊切り、あるいは芯をあえて残したくし形切りにします。長時間煮込んでも煮崩れせず、スープ全体にじっくりとキャベツの旨味が行き渡ります。
- 炒め物・和え物（キャベツざく切り）：野菜炒めや塩昆布和えには、3〜4cm幅にザクザクと切り落とすざく切りを用います。葉脈の太い部分と薄い葉の部分をあらかじめ分けておき、火の通りにくい芯側から先に加熱するのが失敗を防ぐコツです。
