しいたけの軸（柄）は、木から栄養を吸い上げる導管が集まっているため、傘以上の強い旨味と独特のアワビのようなコリコリ食感を持っています。繊維の扱い方さえ覚えれば、立派な主役おかずへと生まれ変わります。
1. 縦に手で裂く（繊維を活かす）
石づきの先端を落とした軸に包丁の刃先で少し切れ目を入れ、手で縦方向に2〜4等分に割きます。繊維を壊さないため強い弾力が残り、きんぴらやバターソテーに最適です。噛むほどに凝縮された旨味が口いっぱいに広がります。
2. 輪切り・みじん切り（繊維を断ち切る）
包丁でトントンと小口切り（輪切り）にすると、硬い縦方向の繊維が断ち切られ、驚くほど柔らかいホタテの貝柱のような食感になります。ハンバーグや餃子のタネに混ぜ込むみじん切りにすれば、ひき肉に負けないコクと深い味わいをプラスできます。
【簡単軸レシピ：軸とじゃこの佃煮】
裂いた軸（4〜6本分）をごま油で炒め、ちりめんじゃこ、醤油・みりん・酒（各小さじ2）を加えて汁気がなくなるまで煮詰めるだけで、ご飯のお供やおつまみに最適な一品が完成します。
