主人の松尾英明氏は、現代の日本料理界を牽引する最も先鋭的な思想家のひとりだ。老舗の跡取りとして生まれ、茶道裏千家の精神を叩き込まれた彼が作り出す懐石料理は、古典への深い敬意と恐れを知らぬ実験精神が同居している。
「伝統とは過去の蓄積を守ることではなく、常に現在進行形で更新し続けるもの」。松尾氏の言葉通り、供される献立には驚きが満ちている。春の淡い苦味、夏の水気、秋の豊饒、冬の引き締まった旨味。皿の上に配されるのは季節の具象化そのものだが、火入れの精度や温度帯の設計には現代の科学的知見が緻密に組み込まれている。伝統的な懐石の作法を厳格に守りつつ、一口ごとに既成概念を心地よく裏切っていく。
