ネット上のレシピ動画などで散見される「フライパンでソースとパスタ、全卵を一緒にグツグツ加熱する」という工程には、調理科学的な重大な誤解が含まれています。
卵黄の凝固開始温度は約65℃、完全凝固は約70℃です。一方、卵白は約60℃から固まり始め、80℃で完全に固まります。市販のレトルトソースは増粘剤（加工デンプン等）でテクスチャーが保たれているものの、沸騰状態（100℃）のフライパンに生卵を投入すると、タンパク質の熱変性によって一瞬で水分と油脂が分離し、ボソボソとした口当たりになってしまいます。
本物の滑らかな舌触りを生み出すための絶対ルールは、「火を止めた後の余熱調理」です。茹で上がったパスタの熱（約70〜80℃）と、温めたソースの温度だけで、卵黄はダマにならず完璧なクリーミー状態を維持します。白身は水分が多くソースを水っぽく薄めてしまうため、アレンジに使うのは「卵黄のみ」に限定するのが鉄則です。
