割烹や高級居酒屋をはじめとする外食・調理産業では、サワラの魅力を最大限に引き出す切り付けの技術が磨かれている。サワラは皮と身の間に濃厚な脂とうま味が詰まっているため、「皮霜造り」やバーナーで皮目を炙る「焼き切り」が最高の調理法とされる。皮に細かく格子状の隠し包丁を入れることで、加熱した際に皮が縮んで身が反り返るのを防ぐ工夫がなされている。
厚みに変化をつけて削ぎ切りにすることで、口に入れた瞬間のとろける食感と香ばしさが口いっぱいに広がる。プロの職人が実践する一連の包丁捌きと下処理は、決して特別な道具を必要とするものではない。正しい知識とわずかなコツさえ掴めば、誰でも自宅のキッチンでプロ級の仕上がりを実現できるのだ。 （出典: サワラ の さばき 方（Yahoo!ニュース））
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