2026年、旨さの基準が変わる。肉好きが探求する「真の職人店」最新トレンドの要点を丁寧に掘り下げてご紹介します。

かつては霜降りの度合いや牛のブランド銘柄が評価のすべてだった。しかし現在の第一線で評価されるのは、職人の裁量に依存する「カット技術」だ。

同じハラミやタンであっても、肉の繊維の走り方を見極め、0.5ミリ単位で包丁を入れる深さや角度を変える。この繊細な仕事によって、火を通した瞬間の肉汁の閉じ込められ方と、口に含んだときの解け具合が劇的に変化する。素材の良さに甘んじず、刃先一枚で肉のポテンシャルを極限まで引き出す店こそが、本物を見抜く客を惹きつけて離さない。