「賞味期限が切れた卵は、一体いつまで加熱すれば安全なのか」という疑問に対する明確な結論は、保存状態が良好であれば期限経過後「約1週間〜10日程度」がひとつの加熱消費の目安とされる。ただし、これは殻にひび割れがなく、10℃以下で常時冷蔵保管されていた場合に限る。
安全限界をクリアするための加熱条件は極めて厳格だ。中心温度70℃で1分以上、または65℃で3分半以上の加熱が必要不可欠であり、黄身も白身も完全に固まるまで火を通さなければならない。半熟状態やトロッとした温泉卵風の調理では、内部で繁殖した菌を殺菌しきれず腹痛を引き起こす危険性が高まるため、必ず芯まで熱を届けることが鉄則となる。
