乾麺のポテンシャルを家庭で100%引き出すには、従来の調理法を見直す必要がある。近年、料理研究家の土井善晴氏がNHKの料理番組等で提唱した茹で方が大きな注目を集めた。
従来の常識とされてきた「グラグラ沸騰させた大鍋で茹で、氷水でキンキンに冷やす」という方法は、実は麺の旨味を閉じ込めすぎてしまう。プロが推奨する新常識は以下の通りだ。
1. たっぷりの湯で規定時間通りに茹でる（差し水は温度が下がるため厳禁）。
2. 茹で上がったらザルにあけ、流水でしっかりと揉み洗いして表面のぬめりを落とす。
3. 氷水に長く浸けず、常温の水で締めて水気をしっかり切る。
冷やしすぎないことで、小麦本来の甘みと香りが引き立ち、麺のしなやかさが損なわれない。また、レシピ投稿サイト「クックパッド」等でも話題となった「梅干しを1個入れて茹でる」という裏技も科学的に理にかなっている。梅干しのクエン酸が湯を弱酸性に保ち、麺のデンプン流出を抑えてコシを劇的に強めてくれる。
