家庭でバターチキンを作る際、最も多い失敗が「トマト缶の尖った酸味が残ってしまう」というお悩みだ。この課題をクリアし、本格店の滑らかなコクを再現するための極秘テクニックが3つ存在する。
第1の鍵は、トマトの「水分を飛ばして焦がし気味に炒める」こと。ホールトマトやカットトマトを鍋に投入したら、バターと油分が分離して表面に浮き上がるまでじっくりと煮詰める。この工程によってトマトに含まれるクエン酸が熱分解され、本来の甘みが前面に押し出されるのだ。
第2の隠し味は「カシューナッツペースト」と「隠し練乳（または蜂蜜）」。カシューナッツをぬるま湯で戻してペースト状にしたものを加えると、動物性油脂だけでは表現できない、植物性の力強い濃厚さととろみが生まれる。仕上げに数滴の醤油と練乳を足すことで、酸味が完全に丸くなり、劇的な旨味の奥行きが完成する。
