阿佐ヶ谷の各店舗がしのぎを削るなか、本物の味を生み出す現場には壮絶な仕込みのドラマがある。濃厚な豚骨醤油ラーメンを作るため、職人たちは前日の夜、あるいは早朝から大量の豚ガラ、ゲンコツ、背ガラを寸胴に放り込む。火力を自在に操り、木べらで丹念に骨を潰しながら煮込み続ける作業は重労働そのものだ。油断すれば一瞬で焦げ付き、スープ全体が台無しになってしまう。
さらに味の決め手となる醤油ダレ（カエシ）には、全国から厳選された複数の醤油がブレンドされ、火入れの温度管理が徹底されている。カエシの尖った塩気と、豚骨から溢れ出たマイルドな脂分がどんぶりの中で出遭った瞬間、あの唯一無二の味わいが完成する。「ラーメン業界は流行り廃りが激しいが、手作業の基本だけは絶対に省けない」と語る職人の言葉には、一杯にかける圧倒的な情熱と誇りが満ちていた。
