北海道や山形県庄内地方などの北国において、かすべは厳しい冬を越す貴重なタンパク源・保存食として発展してきました。「かすべ」という呼び名は、かつてヒレ以外の部位が「かす（滓）」として捨てられていたことに由来するという説もありますが、現代の栄養学においてその評価は一変しています。
かすべの可食部100gあたりの脂質は1g未満と極めて低脂肪でありながら、高純度な軟骨コラーゲン、コンドロイチン硫酸、カルシウムを豊富に含んでいます。翌朝のお肌の潤いや関節の健康維持をサポートする機能性食材として、健康志向層から絶大な支持を得ています。
【プロの結論】おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準
【かすべ煮付けを強くおすすめできる人】
・低脂質・高タンパクな美容食・ヘルシー食を好む方
・牛すじや豚足のようなトロトロのゼラチン質や軟骨の食感が好きな方
・翌日の「冷えた煮凝り（にこごり）」をご飯に乗せて食べる至福を味わいたい方
【調理法・食材選びに慎重になるべき人】
・魚の独特な風味や乾物特有の香りに極めて敏感な方（必ず鮮度の高い生かすべを選び、霜降りを徹底すること）
・硬い軟骨を噛むのが苦手な高齢者や小さな子ども（通常鍋ではなく圧力鍋で加圧調理することを推奨）
