山形が誇るブランド米「つや姫」。その豊かな甘みと粘り、そして芳醇な香りは、ご飯として食べるだけでなく伝統米菓の原料としても比類なきポテンシャルを発揮する。しかし、粒がしっかりとしたつや姫をせんべいへと加工するには、並大抵ではない技術が必要とされる。
山形の米菓製造業において長年現場を支えてきた熟練職人の新野和（にいの・かず）氏は、焼き上げの極意をこう語る。「つや姫は水分の含み方が一般的な原料米とは全く違う。生地を寝かせる時間のわずかなズレが、焼き上がりの食感を左右するんだ。表面はパリッと香ばしく、中は米の甘みがそのまま残る。直火の火加減と生地の対話がすべてだ」。まさに職人技が光るこの工程こそが、他では真似のできない極上の一品の秘密だ。
