日本料理の神髄は、素材本来の風味をいかに損なわずに引き出すかにある。NHKの人気番組『きょうの料理』でも長年愛されてきた数々のレシピには、長年の経験に裏打ちされた知恵が詰まっている。料理研究家の栗原はるみ氏は、市販のすし酢を活用しながらも大根の厚みや切り方を工夫することで、日常の食卓に溶け込む軽やかな味付けを提唱してきた。一方で、料理人の土井善晴氏が説くのは「無理に味をつけ込もうとせず、素材の水分と調味料が馴染む自然な変化を楽しむ」という姿勢だ。
生の旬の大根は部位によって水分の含有量と辛味が大きく異なる。葉に近い上部は甘みが強く食感が固いため甘酢漬けに最適であり、下部は辛味が強いため塩もみをややしっかり行うのがコツだ。巨匠たちが実践するこの水分コントロールこそが、家庭の漬物を格段に引き上げる。
