紀文食品をはじめとする大手水産練り製品メーカーの知見や調理科学のデータによると、はんぺんの主原料はスケトウダラなどの魚肉すり身に、山芋や卵白を加えて空気を含ませながら細かくすり潰したものです。この微細な気泡構造こそが、はんぺん特有のふんわりとした食感を生み出しています。
しかし、家庭用冷凍庫でゆっくりと凍結させると、すり身の中に含まれる水分が大きな氷の結晶へと成長します。この氷結晶がはんぺんの繊細な気泡の壁を破壊し、解凍時に水分（ドリップ）が一気に流れ出てしまうのです。これが、ネット上でよく囁かれる「はんぺん冷凍で食感がスカスカになる理由」の正体です。
そのため、冷凍したはんぺんは「生のままわさび醤油で食べる」ような用途には不向きです。しかし、スープの具材や焼き物、ハンバーグのつなぎなどの加熱料理に回すことで、冷凍による食感の変化を逆手に取った美味しいおかずへと再生できます。
