買ってきたトマトをそのまま冷蔵室（約3〜5℃）に入れてしまう行為は、鮮度維持の観点から最も避けたい初歩的なミスです。トマトの原産地は南米アンデス高地であり、温暖で乾燥した気候を好む性質を持っています。そのため、10℃を下回る低温環境に長時間さらされると、植物組織が壊死を起こす「低温障害」を発症します。
食品科学の研究データによると、過度な低温に置かれたトマトは、果肉のハリを保つペクチン質が分解され、ゼリー状組織が崩壊して食感が著しく粉っぽくなります。さらに、トマト特有の華やかな香気成分（シス-3-ヘキセナールなど）を生成する酵素の働きが停止し、一度失われた風味は二度と元には戻りません。
ただし、現代の住宅環境において、夏場の室温が30℃を超える室内へ放置することも腐敗を急激に進める要因となります。そこで鍵となるのが、完熟トマトの保存場所として冷蔵室ではなく「野菜室（約7〜10℃）」を選択し、後述する適切な保湿包装を施すという科学的アプローチです。
