大将・杉田孝明氏の功績は、自店舗の成功だけに留まりません。次世代を担う若手鮨職人の育成にも情熱を注いでおり、すぎたのカウンターで腕を磨いた弟子たちの独立が、近年の鮨界で大きなムーブメントを巻き起こしています。
新富町で予約困難店としての地位を確立した「鮨はしもと」の橋本裕幸氏をはじめ、すぎたから巣立った気鋭の職人たちは、各地で名店を次々と誕生させています。彼らに共通しているのは、師匠から受け継いだ「魚に対する誠実な仕事」と「客に対する真摯なホスピタリティ」です。
杉田氏のDNAを受け継ぐ名店が増えることは、江戸前鮨文化全体の底上げにも直結しており、すぎた一門の動向は鮨を愛するファンにとって常に注目の的となっています。
