包丁で上からザクザクと切り落とすと、つぼみの部分が粉々に砕けてまな板の上に散らばってしまいます。見た目を美しく仕上げ、可食部を無駄にしないためには、「茎側から切り込みを入れて手で裂く」のがプロの基本技術です。
まず、外側の葉を取り除き、根元に近い小房から順に切り離していきます。このとき、小房の根元の細い茎に包丁の刃を当てて外側に切り落とします。大きめの房をさらに半分に分けたいときは、つぼみ側から切るのではなく、房の軸（茎部分）だけに半分ほど包丁で切れ目を入れ、あとは指で左右に引き裂くように割ってください。
この手順を踏むと、つぼみの粒を傷つけずに自然な房の形をキープできます。全体の大きさを均一に揃えておくと、加熱時の火の通りが均一になり、一部だけ柔らかくなりすぎる失敗も防げます。
