多くの家庭で無意識に行われている保存方法の中に、食材の劣化を爆発的に早める大きな盲点が2つ存在します。それが「トレイパックごとの冷凍」と「使い切れなかった肉の再冷凍」です。
まず、パックのまま冷凍するデメリットは計り知れません。スーパーの発泡スチロールトレイは断熱性が高く、冷気が肉の中心まで届くのに余計な時間がかかります。凍結に時間がかかればかかるほど、肉の細胞膜内に巨大な氷の結晶が形成され、細胞壁が破壊されます。さらに、トレイ内部には十分な空気が含まれているため、庫内で強烈な酸化と乾燥（冷凍焼け）を引き起こし、霜だらけの劣化肉を作り出す温床となります。
正しい冷凍保存の手順は以下の通りです：
- 清潔なキッチンペーパーで表面のドリップを徹底的に拭き取る。
- 1回で使い切る分量（100g〜200g程度）に小分けする。
- 空気が入らないよう食品用ラップで肉をピッチリと包み込む。
- 金属トレイの上に乗せ、冷凍対応の密閉ジッパー袋に入れて空気を完全に抜いて急速冷凍する。
そしてもう一つの重大な禁忌が、解凍後の再冷凍NGの理由です。一度解凍された肉は、破壊された細胞から大量の旨味成分と水分（ドリップ）が流れ出しています。これを再び凍らせると、残った細胞組織がさらに破壊され、調理した際にパサパサで味のないスポンジのような状態になります。それ以上に深刻なのは、解凍によって常温や冷蔵域に晒された表面で急速に細菌が増殖している点です。再冷凍によってその菌を閉じ込め、次回解凍時にさらに爆発的な増殖を許すことになるため、衛生管理上、極めて危険な行為となります。
