蕎麦屋の券売機やお品書きで、もりそばよりざるそばが50円から100円高く設定されている理由は、単なる海苔の原価だけではありません。歴史的な背景と現代の調理工程を照らし合わせると、主に以下の要素が価格差を形成しています。
1つ目は、海苔の調達コストと盛り付けの手間です。質の良い焼き海苔は湿気管理が難しく、提供直前に切り揃えて乗せる手間が発生します。
2つ目は、伝統を受け継ぐ名店における調味料のコスト差です。本みりんを惜しみなく使った御膳つゆの仕込みや本わさびの原価は、通常の辛汁に比べて明らかに高くなります。
蕎麦本来の穀物の香り、喉越し、出汁の切れ味を純粋に味わいたいときは「もりそば」を選び、海苔の香ばしさとコクのあるつゆのハーモニー、あるいは贅沢な気分を楽しみたいときは「ざるそば」を選ぶ。この基準を持っておくだけで、日々の蕎麦選びは格段に豊かなものになります。
