名物と呼ばれる極厚の煮豚は、ただ煮込むだけであの暴力的な柔らかさとジューシーさに到達するわけではない。厳選された国産豚のウデ肉やバラ肉を部位ごとにミリ単位で見極め、温度管理された醤油ダレで数時間じっくりと煮含める。肉の繊維を壊さず、かつ余分な脂を抜きながら旨味だけを閉じ込める工程は、秒単位の火加減と職人の指先の感覚だけが頼りだ。
さらにスープの根底を支える乳化・非乳化のコントロールには、長年の修業で体に叩き込んだ科学的とも言える直感が潜んでいる。豚骨の髄から旨味を徹底的に抽出するため、沸騰し続ける鍋の前で何時間も攪拌を繰り返す。骨粉が沈殿して焦げ付かないよう全身の体重をかけて木べらを動かす作業は、もはや重労働という言葉すら生ぬるい。過酷な下積み時代を耐え抜き、親方の背中を見て盗んだ者だけが到達できる聖域がここにある。
