安価な牛肉が塩麹によって極上の柔らかさに変化する背景には、明確な生化学的反応が存在します。主役となるのは、米麹の菌（ニホンコウジカビ）が繁殖する過程で大量に生成される消化酵素プロテアーゼです。この酵素が牛肉の硬い筋繊維や結合組織（コラーゲン）のペプチド結合を特異的に加水分解し、肉質そのものをほぐしていきます。
さらに、タンパク質が分解されて生成されたグルタミン酸などのアミノ酸は、舌に直接濃厚な旨味を届けるだけでなく、肉内部の水分を抱え込む「保水性」を大幅に向上させます。通常、牛肉は加熱によって筋繊維が収縮し、内部の肉汁が外へ流出することで硬くなりますが、塩麹に漬けた肉は水分を閉じ込めたまま熱が入るため、焼き上がりもしっとりとしたジューシーさを維持できるのです。
また、多くの人が悩まされる輸入牛特有の牧草臭や脂の酸化臭に対しても、塩麹は優れた臭み取り効果を発揮します。麹に含まれる多孔質の米粒構造が臭気成分を物理的に吸着するマスキング効果に加え、発酵過程で生じた有機酸やアルコール成分、エステル香が肉の獣臭を中和します。調理前の下処理として科学的に極めて理にかなった手法といえます。
