購入者を最も不安にさせるトラブルが、表面に現れる「カビ」の発生です。数日放置しただけで表面に白い粉や青緑色の斑点が付着し、慌てて廃棄を考えてしまう人が少なくありません。しかし、生ハムはそもそも長期熟成と乾燥の過程で微生物の力を借りる発酵食品であり、表面のカビ自体は自然な生理現象です。
生ハム原木のカビの対処法は、慌てず適切な処置を行うことが鉄則です。白カビや青カビが表面に見られた場合、まずは清潔なキッチンペーパーや布に食用オリーブオイル、または高濃度のアルコール（食品用パストリーゼなど）を含ませ、優しく表面を拭き取ります。根が深く気になる部分があれば、ナイフで表面の皮や脂を薄く削ぎ落とせば、内部の可食部にはまったく影響がありません。
ただし、内部まで黒いカビが浸食していたり、鼻を突く腐敗臭や酸っぱい異臭がする場合は食用に適さないため注意が必要です。日常的に表面の状態を観察し、カビを見つけたら早期にオリーブオイルで拭う習慣をつけることで、長期間安全に品質を維持できます。
