豚バラと双璧をなす絶対的エースが、全国的なブームを巻き起こした「名物とり皮」だ。一般的な焼き鳥屋の皮串を想像して注文すると、その異様なビジュアルと食感に衝撃を受けることになる。
首皮の脂を丁寧に取り除き、串に螺旋状にぐるぐると巻きつけ、下焼き、タレ漬け、寝かせの工程を幾日も繰り返す。余分な脂を限界まで落とし、タレの旨味を芯まで凝縮させた皮は、外側がカリッとクリスピーで、噛み締めると内側からモチッとした濃厚なコラーゲンの甘みが溢れ出す。「1人10本、20本」という単位で注文が入るのも、この徹底的な仕込みによって脂っこさが完全に消え去っているからだ。職人の途方もない手間と執念が生み出した、唯一無二の結晶と言える。
