滋賀の豊かな自然と清らかな琵琶湖の水で育てられる近江牛は、約400年という日本で最も長い歴史を持つブランド和牛だ。その最大の特徴は、きめ細やかな脂肪（サシ）と、低めの温度で溶け出す上質な脂にある。
「一般的な牛肉のパティとは、脂の融点がまったく違います」と語るのは、都内で話題の和牛バーガー専門店を率いるシェフの佐藤氏だ。鉄板で焼き上げる瞬間に脂が肉組織の奥深くまで浸透し、一口噛んだ瞬間に芳醇な肉汁が口いっぱいに広がる。赤身の強い旨味と上質な脂肪の甘みが絶妙なバランスで溶け合う感覚は、近江牛だからこそ到達できた境地と言えるだろう。
