緑茶の成分は、抽出する「お湯や水の温度」によって溶け出す割合が劇的に変化します。水出し緑茶とお湯出しの違いを比較したとき、最大の特徴となるのが「カテキンの種類の変化」と「カフェインの溶出量」です。
熱湯で淹れると、渋みや苦味の主成分である「エピガロカテキンガレート（EGCG）」やカフェインが一気に溶け出します。一方、氷水や冷水（5〜10℃程度）でじっくり抽出すると、これらの高温でしか溶けにくい成分の溶出が極めて緩やかになります。その結果、低温でもスムーズに抽出されるアミノ酸（テアニンなどの旨味成分）と特定のカテキンが際立ち、渋みのないまろやかな味わいと独特の健康機能が生まれます。
