麺の圧倒的な存在感を陰で支えているのが、一切の雑味をそぎ落とした至高の出汁だ。おか泉では北海道産の最高級利尻昆布と、香川県伊吹島産の厳選された煮干し（いりこ）を贅沢に使用している。
早朝から丁寧に引かれる出汁からは、深みのある上品な香りが立ち上る。塩分や醤油の強さで誤魔化すのではなく、乾物本来の底知れぬ旨味をじっくりと抽出。コクがあるのに後味はどこまでも澄み渡り、麺を食べ終えた後も思わず丼を傾けて飲み干してしまうほど完成度が高い。「素材の質を少しでも落とせば、それはもうおか泉の味ではない」――職人が語る言葉には、時代が移り変わっても揺らぐことのない頑固な職人魂が宿っていた。
