山わさびを扱う上で最も重要なのが「辛味成分の揮発を防ぐこと」だ。辛味の元となる化合物は空気や熱に弱く、すりおろしてから時間が経つと徐々に風味が失われてしまう。美味しさを極限まで保つための秘訣は、食べる直前に冷えた状態ですりおろすことだ。
保存する際は、泥がついたままの根を濡らしたキッチンペーパーで包み、ラップで密閉して冷蔵庫の野菜室へ入れれば約2〜3週間長持ちする。長期間保存したい場合は、すりおろした状態または小分けに刻んだ状態でフリーザーバッグに入れて空気を抜き、冷凍保存するのがおすすめだ。冷凍のまま熱々のご飯や料理に振りかければ、削りたての鮮烈な辛味と香りがいつでも蘇る。
