現在の業界を象徴するのが、極端な二極化現象だ。
一方で増えているのは、完全予約制・一斉スタートの高級コース店。希少部位を一口ごとにベストな温度で提供し、ワインとのペアリングを提案するスタイルだ。客単価が2万〜3万円を超える店舗も珍しくない。対するもう一方の極にあるのが、デジタル化で徹底的に無駄を省いた「ネオ大衆店」。スマートオーダーや自動焼き機の補助を採り入れ、1本150円〜200円という低価格を維持しながら高品質な串を提供する。
中間層の立ち位置が難しくなる中、各店は「どこで独自性を出すか」の選択を突きつけられている。
