博多長浜ラーメンと聞くと、港湾労働者のために生まれた「あっさりとしてシャバッとしたスープに極細麺」というクラシカルな長浜スタイルを想起する人も多いでしょう。しかし、「博多長浜らーめん もりや」のラーメンは、そのイメージを根底から覆す濃密なインパクトを持っています。
店主は、東京・足立区で博多豚骨の金字塔を打ち立てた『田中商店』で長年腕を磨いた実力派。田中商店のDNAである「クサうま」で濃密な豚骨のエッセンスを受け継ぎつつ、もりや独自のアプローチでさらなる洗練と重厚感を追求しています。
スープの素材は極めてシンプルで、「豚頭」「ゲンコツ」「背脂」「豚足」と「水」のみ。余計な野菜や化学調味料に頼ることなく、厳選された部位を3日間かけて徹底的に炊き込みます。骨の髄からコラーゲン、ゼラチン質、旨味エキスを限界まで抽出し、乳化させたスープは、レンゲを入れた瞬間に伝わる重厚なとろみと、シルキーな舌触りを両立。豚骨特有の野趣あふれるアロマを漂わせながらも、嫌なエグみや酸化臭を感じさせない完璧な下処理が施されています。
この重厚なスープを受け止めるのが、本場・福岡の老舗製麺所「トリオ製麺」から空輸・直送される特注の極細ストレート麺です。加水率を極限まで抑えた低加水麺は、噛み締めた瞬間にパツンと弾ける心地よい歯切れと、小麦本来の豊かな香りを放ちます。麺の茹で加減は「粉落とし」「ハリガネ」「バリカタ」「カタ」「普通」「やわ」から指定可能ですが、濃厚なスープを適度に持ち上げ、小麦の芯の食感を最もダイレクトに味わえる「バリカタ」または「カタ」が多くの常連客から支持されています。
