県外からの訪問者が初めて味噌煮込みうどんを口にした際、ほぼ例外なく「芯が残っているのではないか」「茹で時間を間違えているのでは」と戸惑います。SNSや口コミサイトでも「生煮えのような硬さ」と評されることがありますが、これは調理の不手際ではなく、極めて合理的な製麺科学に基づいた計算通りの仕上がりです。
一般的な讃岐うどんや稲庭うどんでは、小麦粉に食塩水を加えて練り上げることでグルテンを形成し、弾力ともちもちとしたコシを生み出します。しかし、味噌煮込みうどんの麺は「小麦粉と水のみ（食塩不使用）」で打たれます。この食塩を使わない「生麺（きめん）」の状態のまま、沸騰した濃厚な味噌つゆに直接投入して強火で煮込むのが伝統製法です。
もし通常の塩入りうどんを生のまま味噌つゆで煮込むと、塩分が溶け出してつゆが極端に辛くなってしまうだけでなく、塩分によるグルテンの柔軟化によって麺がつゆを吸いすぎてドロドロに溶け崩れてしまいます。塩を使わないことで、高温の味噌つゆの中でも麺の形状を保ち、表面は味噌の旨味をしっかり抱え込みつつ、中心部にアルデンテのような強い歯ごたえ（芯）を残すことができるのです。噛みしめるほどに広がる小麦本来の香ばしさと八丁味噌の渋みは、この特殊な構造によってのみ成立しています。
