京都でパスタの話題になると必ず名前が挙がるオステリアブッコ。その最大の牽引力となっているのが、一口で違いがわかるボロネーゼの圧倒的なクオリティです。一般的な家庭料理やカフェで見かけるトマト主体のミートソースとは一線を画し、本場ボローニャの伝統に独自の解釈を加えた本格仕込みが施されています。
仕込みの核となるのは、厳選された肉の力強い旨味と赤ワインの芳醇なアロマです。ブロック肉から丁寧に処理された肉を粗めに挽き、香味野菜とともにじっくり焼き色をつけ、惜しみなく使われた上質な赤ワインとともに数時間かけて煮込まれます。これにより、トマトの酸味に頼らず、肉そのものの凝縮された旨味と赤ワインの深いコクが前面に出た重厚なソースに仕上がります。
この濃厚なソースを受け止めるのが、毎朝店内で丹念に仕込まれる自家製生パスタです。ソースの絡みを計算し尽くした太さ・厚みで打たれており、噛み締めた瞬間に小麦の甘みが広がるモチモチとした食感が特徴です。ソースとパスタが完全に一体化し、最後の一口まで濃厚な余韻が持続するバランスこそが、多くのリピーターを惹きつけてやまない決定的な理由といえます。
