食パンが腐敗・変質した際に見られるサインは、目視と嗅覚、触覚で捉えることができます。特に紛らわしいのが「原料の小麦粉」と「初期の白カビ」の混同です。
食パンのカビの見分け方として、もっとも注意すべきは以下の外観的特徴です。
- 白カビと小麦粉の違い：打ち粉などの小麦粉はパン表面に平坦に付着しており、触るとサラサラと落ちます。対して白カビは、綿毛のように立体的にふわふわと盛り上がっており、胞子を飛ばす構造をしています。光を斜めから当てた際に立体的な影ができる場合はカビと断定できます。
- 青カビ・緑カビ・黒カビ：ペニシリウム属やアスペルギルス属などの青カビは、最初は白っぽい斑点から始まり、数時間から半日で青緑色や黒っぽい斑点へと変色します。点状に見えた段階ですでにパン全体に根を張っています。
- 赤カビ・ピンクの変色：パン酵母やアカパンカビ、あるいはセラチア菌などの細菌が繁殖すると、赤やピンク色のシミのような斑点が出現します。毒性が強い菌種も含まれるため極めて危険です。
また、視覚的な変化だけでなく臭気にも明確な腐敗サインが現れます。食パンから「酸っぱい匂い」やツンとする刺激臭、アルコールのような発酵臭、あるいは古い雑巾のようなカビ臭が漂う場合は、乳酸菌や酢酸菌、雑菌が異常増殖している証拠です。さらに、パンの耳や中心部を指で触った際に糸を引くような粘り気（ロープ現象と呼ばれる枯草菌の増殖）がある場合、絶対に食べてはいけません。
