表の看板には大きく書かれていないが、常連や地元の市場関係者がこっそり注文する「限定裏メニュー」が存在する。その筆頭が、仕入れの段階で極少量しか手に入らない希少部位を使った「まぐろのほほ肉炙り焼き」や「特選カマの塩焼き」だ。
強火で表面を香ばしく炙り、中をレアに仕上げたほほ肉は、まるで上質な赤身肉のようなジューシーな旨味を誇る。また、仕入れ状況によって突如登場する「まぐろの中落ち落とし煮」は、職人が刺身を引く際に出る贅沢な端材を甘辛く煮付けた隠れた名品だ。出合えたらラッキーなこれらの裏メニューは、市場の旬と職人の遊び心が詰まった究極の「裏・築地グルメ」として知られている。
