精肉売り場に並ぶ部位のなかでも、豚もも肉は運動量の多い部位にあたります。そのため赤身（筋線維）の密度が高く、筋肉の間に適度な脂肪が入り込む「サシ（脂肪交雑）」がほとんど見られません。この組織特性こそが、調理時の食感を左右する最大の要因となっています。
肉のタンパク質は、加熱温度によって段階的に変化します。まず約50度からミオシンが凝固を始め、60度を超えると水分を抱え込む保水性が低下します。さらに決定的なのが68度付近から始まるアクチンの変性です。アクチンが凝固すると筋線維が強く収縮し、細胞内に蓄えられていた水分（肉汁）を一気に外へと搾り出してしまいます。豚バラ肉のように豊富な脂質があれば脂が肉の隙間を埋めてジューシーさを補填できますが、赤身中心のもも肉では水分が抜けた瞬間に繊維だけが残り、噛み切れない「パサつき」へと直結します。
料理の現場でよく見られる失敗が、「表面を強火で焼き固めて旨味を閉じ込める」という昔ながらの定説を過信してしまうケースです。薄切り肉の場合、強火のフライパンに投入した瞬間に肉の内部温度が70度を優に突破し、急激な脱水が起こります。豚もも薄切りをしっとり仕上げるためには、「水分の流出を物理的に防ぐ下処理」と「過度な温度上昇を避ける火加減」の徹底が不可欠となります。
