家庭で安納芋を焼いても「お店のようなねっとり感が出ない」と悩む人は多い。最大の原因は「急速な加熱」にある。高温で一気に焼き上げるとデンプンが糖化する前に水分だけが飛び、パサついた仕上がりになってしまうのだ。
極上の焼き芋に仕上げる秘訣は、160度程度の低温オーブンで90分から120分ほどじっくり時間をかけて熱を通すことだ。芋をしっかり水洗いした後、濡らしたキッチンペーパーで包み、さらにその上からアルミホイルで密閉する。この「低温・長時間の蒸し焼き状態」を作ることで、β-アミラーゼが最大限に働き、指で触ると崩れるほどトロトロの蜜芋へと変貌する。
