冷たい肉そばを構成する主役具材は、一般的な鶏南蛮などで使われる柔らかい若鶏（ブロイラー）ではありません。採卵期間（約500日以上）を終えた「親鶏（ヒネ鶏・廃鶏）」と呼ばれる成鶏肉が指定席となっています。
食品科学の観点から見ると、若鶏の飼育日数が50日前後であるのに対し、長く運動を重ねて成長した親鶏の肉組織は筋線維が極めて強固に発達しています。これにより、加熱しても崩れない強烈な弾力と歯ごたえが生まれます。さらに、筋肉中に蓄積されたイノシン酸などの旨味成分やコラーゲンの含有量は若鶏の数倍に達し、じっくりと煮出すことで非常に濃厚で力強いエキスがつゆ全体へ溶け出します。
また、トッピングとして添えられる具材は極めてシンプルです。スライスされた親鶏の甘辛煮と、たっぷりの刻み小口ネギのみ。余計な天ぷらや錦糸卵などを一切排除することで、純粋な鶏の旨味とネギの爽快な辛味、蕎麦の風味のみをストイックに楽しむ構成が完成されています。
