羊肉の世界を正確に把握する上で、最初におさえておくべきなのが羊肉の定義と種類まとめです。国際基準（オーストラリアやニュージーランドの格付け基準）および日本国内の流通基準において、羊肉は主に永久門歯（大人の歯）の本数と月齢によって明確に区分されています。
一般的に広く知られているラムとマトンの月齢基準は、以下の3段階に分類されます。
- ラム（Lamb）：生後1年未満の永久門歯がまだ生えていない仔羊。骨格や筋肉が発達途上であるため、肉質が非常に柔らかく、羊特有の脂のクセが控えめです。
- ホゲット（Hogget）：生後1年以上2年未満で、永久門歯が1〜2本生えた羊。ラムの柔らかさとマトンの深い旨味を併せ持つ「いいとこ取り」の肉質ですが、飼育期間と出荷効率の兼ね合いから流通量が極めて少なく、幻の羊肉と呼ばれます。
- マトン（Mutton）：生後2年以上で永久門歯が2本以上生えた成羊。牧草を長期間食べて育つため筋肉と脂身がしっかりと成熟し、濃厚なコクと力強い野性味ある香りを持ちます。
日本国内市場においては、長らく「柔らかくてクセのないラム」が輸入全体の主流を占めてきましたが、近年は肉好きの間で「ホゲットとの違いを味わい比べたい」「成熟したマトンの凝縮された旨味こそ本番」と評価を見直す動きが広がっています。
