Q1：絹ごし豆腐で作ると、どうしても炒めているうちに崩れてしまいます。どうすればいいですか？
A1：最大の要因はフライパンの中で「ヘラで動かしすぎている」ことです。豆腐を塩茹でした後、フライパンに投入したらヘラでかき混ぜず、フライパン自体を前後に揺すってタレを絡めてください。また、角を崩さないために、サイコロ状ではなくやや大きめの2.5cm角に切るのもプロの現場で用いられる有効な防衛策です。
Q2：甜麺醤（テンメンジャン）が家にない場合、身近な調味料で代用できますか？
A2：一般的な合わせ味噌（赤味噌がベスト）大さじ1に対し、砂糖小さじ1、醤油小さじ1/2、ごま油数滴を練り合わせることで、甜麺醤特有の甘みとコクを極めて高い精度で再現できます。八丁味噌を使うと、さらに本場の風味に近づきます。
Q3：作りすぎて余ってしまった場合、翌日も美味しく食べる保存・リメイク法はありますか？
A3：冷蔵保存で2日以内を目安に消費してください。再加熱する際はレンジではなく小鍋に移し、大さじ1の水を足して弱火で優しく温め直すとタレの滑らかさが蘇ります。リメイクとしては、茹でた中華麺の上にかけて「麻婆茄子豆腐まぜそば」にするか、耐熱皿にご飯と共によそってピザ用チーズを乗せ、オーブントースターで焼き上げる「麻婆チーズドリア」が絶品です。
