ネット上で流布している情報の中には、製菓理論上注意が必要な誤解も少なくありません。代表的な2つの盲点を検証します。
誤解1：「ゼラチンを入れればどんなチョコでも固まる」
カカオ分が30%前後の甘いミルクチョコレートを使用し、レシピ通りの水分量にゼラチンだけを足した場合、固まりはするものの「羊羹のような重いゴム食感」になってしまいます。ムース特有のエアリー感を保つには、ゼラチン量に頼るのではなく、生クリームの気泡保持力とカカオ油脂のバランスを整えることが不可欠です。
誤解2：「湯せんは熱湯で手早くやるのが正解」
沸騰した熱湯で急激にチョコレートを温めると、チョコの品温が60℃を超えてしまい、含まれるタンパク質や糖分が熱変性を起こしてザラつきの原因になります。チョコムース プロの作り方では、50〜55℃のぬるめの湯せんで優しく間接的に熱を伝えるのが鉄則です。
